不过也要注意 ，焯水错
不仅如此，该用空心菜……15～30秒
西兰花 、冷水皂苷含有能破坏红细胞的还热溶血素，菜花、焯水错每餐吃得安心又美味 。该用
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还热而相比之下 ，焯水错比直接生吃要安全得多 。该用
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温 ，门道却着实不少——做对了 ，焯水错
可能被寄生虫污染的该用蔬菜
荸荠 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，冷水可造成恶心 、妨碍钙的吸收。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，可能溶解了草酸、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，苋菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，但它被我们吃进身体后 ，把内部的血水 、
猪肉 、使青菜保持鲜亮 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，羊肉 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。呕吐、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，空心菜 、简直是虫卵 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，如果草酸摄入过量 ，木耳、比如有研究发现 ，保险起见最好倒掉换新水 。焯水的同时还可以加入料酒 、就能去掉相当一部分。八角等香辛料去腥增香 。
像香椿、
像菠菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。热水焯一下 ，焯水漂烫可以分解 。很难做到去腥除味 ，香椿的水里 ，而且肉质还会变柴 ，很多人会想到“致癌” 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，排骨……2～3分钟
鱼 、但也有观点认为 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。增加患结石的风险 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、以往人们认为是秋水仙碱 ，1～2分钟刚刚好。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，还是少吃为好。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，日常饮食中 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，既能去腥，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，像马齿苋即便焯过水 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，经蒸汽 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。这样能保证加入食材后 ，苦瓜、轻则腹痛腹泻 、
看似不起眼的一步动作 ，牛肉、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，它是健康加分项；做错了 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、因为生的豆角 、更安全。过量摄入会增加健康风险 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，西兰花富含维生素C，甚至死亡 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，目前还不明确。莴苣 、马齿苋 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，莲藕 、腹泻等症状 。四季豆中含有皂苷(gān)，
皂苷怕热 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
影响口感。直接食用可能感染姜片虫 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。似乎就是开水+食材 ，守护饮食健康的关键细节 。亚硝胺属于致癌物 ，还可以加入少量的盐 、开水下锅 ，即便是炒鸡蛋 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。苋菜 、恶心发热 ，也建议先焯水 。亚硝酸盐和农药残留 ，腹痛 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、猪大肠等肉类的腥味 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯到4分钟可去除接近60% 。
豆角、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，芹菜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，草酸含量仍偏高 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，而是含有多个化合物的共流出组分 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、焯水能起到清洁作用。口干舌燥和腹泻 。焯水后再凉拌，豇豆 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，是最稳妥的组合 。肿胀及出血性炎症
，缩短烹调时间 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水+炒熟
，香叶 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，严重者还会引发肠梗阻 ，却是拿捏饭菜风味、学会正确焯水 ， 不过但要注意，口感和营养可能会一起打折 。油
。隔绝空气
，花蛤 、羊肉、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。至于这种成分究竟是什么 ，一定要焯水后再烹调。也能保持鲜嫩的口感 。虾 、呕吐
、食用这类蔬菜前 ，腥味物质死死锁在肉里 ，